蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分。鸡蛋的蛋白质集中在蛋清和蛋膜，其余营养物质集中在蛋黄。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等。鸡蛋中脂肪，绝大多数集中在蛋黄部分。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上是油酸C18:1，对预防心脏病有益。 蛋鸡体内的脂肪酸大部分来源于食物，为外源性脂肪酸，在体内可通过改造加工被机体利用。同时机体还可以利用糖和蛋白转变为脂肪酸称为内源性脂肪酸，用于甘油三酯的生成，贮存能量。蛋鸡合成脂肪酸的主要器官在肝脏，另外脂肪组织、肾脏、小肠均可以合成脂肪酸，合成脂肪酸的直接原料是乙酰CoA，消耗三磷酸腺苷和还原型辅酶Ⅱ，首先生成十六碳的软脂酸，经过加工生成机体各种脂肪酸，在细胞质中进行合成。
鸡蛋蛋黄脂肪酸主要有9种不同的脂肪酸。分别是肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸。
大量试验表明，几乎所有的鸡蛋中都含有较多的油酸C18:1、棕榈酸C16:0、亚油酸C18:2、硬脂酸C18:0和棕榈油酸C16:1。而肉豆蔻酸、a-亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸含量较少。最主要的饱和脂肪酸是棕榈酸C16:0，占22.3%左右;最主要的单不饱和脂肪酸是油酸C18:1，占42.6%左右;最主要是的多不饱和脂肪酸是亚油酸，占10.5%左右。
饲料中含有的脂肪酸品类及含量足够时，才能够满足蛋黄生长发育的需要。而豆油主要成分是： 亚油酸C18:2（52-65%），单一添加不能满足对多种脂肪酸的需求，因此蛋鸡饲料中添加平衡油，更有利于蛋黄的形成。只有卵黄生成的速度和数量多了，产蛋性能才能够提高上去，从而提高了养殖效益。
